在纽约法拉盛的海底捞，一份虾滑售价为13.99好意思元（101元），小酥肉11.99好意思元（87元）。这家餐厅正在大促销，6折的价钱勾引了不少顾主，外卖贸易红红火火。

在北京，这两说念菜售价诀别是68元和42元。

这是海底捞在北好意思的20家餐厅之一，大中华区以外，海底捞在13个国度谋划着121家⾃营餐厅。

目下指引这些餐厅的是杨利娟。四个月前，她从管制1300多家餐厅的海底捞CEO位置，调任到仅有122家餐厅的特海国际。

11月25日晚间，杨利娟代表公司布告2024年第三季度事迹，这亦然她上任以来的第一个齐备季度。

2024年第三季度，特海国际收入为1.986亿好意思元，较上年同期增⻓14.6%；谋划利润0.15亿好意思元，谋划利润率7.5%；税后净利润3,766万好意思元，同比终于扭亏（2023年同期为耗费140万好意思元），利润中包含约2590万好意思元的汇兑收益。

夙昔数年，特海国际多处于耗费情景，2020-2022年归母净利润诀别为-0.54、-1.51、-0.41亿好意思元；2023年，公司曾已而终了盈利，赚了0.26亿好意思元。

但在2024年上半年，特海国际再度由盈转亏，耗费465万好意思元。杨利娟主政的第三季度终于扭亏，每股摊薄盈利净额回正、为0.06好意思元，旧年同期约为零。

在海底捞的27年里，杨丽娟从服务员、店司理升任COO、CEO，如今操盘海底捞外洋延长，标的不仅仅暖锅和这120多家店。

吵吵闹闹出海去

2012年，海底捞在新加坡开设外洋首店，随后接连进驻泰国、马来西亚、日本、好意思国、英国、澳大利亚等市集，在2022年将国际业务分拆为特海国际，于港交所上市。

2024年5月，特海国际在纳斯达克终了双重主要上市。

2020-2022年，由于谋划环境不踏实，外洋市集线下餐饮消耗需求被甘休，公司处于耗费情景。

2021年，特海国际翻台率一度下滑至2.1次/天。2022年，公司收入虽同比大幅增长84.3%至5.46亿好意思元，但仍耗费0.41亿好意思元。那一年，外洋新市集开发暂停，直到2023年上半年在迪拜开出中东地区首店。

连年，东南亚是海底捞外洋的最大市集，年度拓店数目亦然最多的；北好意思地区拓店节拍仅次东南亚，为第二大市集；东亚地区自2023年下半年以来翻台率显耀提高。

2024年6月，海底捞布告杨利娟辞任CEO，擅长运营的苟超群接棒。东说念主事变动背后，是海底捞终点加速外洋延长，国内市集则插足细密化运营阶段。

2024年上半年，大中华区海底捞牢固谋划，门店数达到1343家，翻台率收复到4.2次/天，同比增长了0.9次/天；同店销售增长15.3%；不外，客单价有所下滑，只须97.4元，同比裁减了5.5元；净利润也同比下跌。

海底捞正实践“红石榴谋划”，饱读动孵化更多餐饮新品牌。外洋市集亦同步，杨利娟上任近四个月，公司落地多品牌谋划，培育面馆、清真暖锅等新品类门店。

不啻是暖锅

11月25日晚间，杨利娟在电话会议上更新了特海国际改进进展：

“咱们饱读动优秀国度司理参与到红石榴谋划中，开烧烤、快餐或其他类型暖锅店，皆是饱读动去探索的。

创业确乎是需要一个相对长的周期，何况要处理许多新的挑战和贫窭。目下咱们的清真暖锅、面馆皆在不息打磨居品和单店模子，其中清真暖锅接近于（盈亏）打平了，但居品服务还需要连续提高，目下还不算踏实。

好意思国面馆（2020年收购了Hao Noodle）过程咱们的谋划整改，如故扭亏为盈，然则比拟北好意思其他告捷的录取快餐或正餐，在环境居品和体验上还有不少高出空间。

新加坡面馆在原有基础上尝试连合快餐、办公团餐，目下在居品打磨中。

另外咱们研究作念烤肉以及一些快餐，如故在作念原型店的筹备。居品会对标市集上如故较为熟谙的赛说念，同期也会引入自动化确立，数字化运营妙技来提高谋划。

咱们正在积极探索各个国度的餐饮技俩，如故有一批优秀的国度司理开启了立异谋划，隐蔽包括了其他类型的暖锅、烧烤，还有快餐等类别，由总部提供市集调研、居品研发、品牌营销、联想装修等资源的撑持，以更好的赋能。”

特海国际新品类涉猎庸俗，但门店数目增长未几。

截止11月25日，特海国际全年新开了9家门店，最新的一家是10月开业的柬埔寨首店；年内公司还关闭了一些进展欠安的门店。

杨利娟强调，公司要把资源蚁合在门店提高上；对于2025年开店的研究，公司如故储备了10多个技俩，正在鼓吹装修；还有一些现存市集的下千里加密技俩，在鼓吹选址和签约程度。从地区的分散来看，北好意思、东南亚、东亚、中东、欧洲皆有新型样在鼓吹。

不外，管制层对峙的少量是“不定具体开店数目标的，幸免签约走偏。”

客单价高于国内

确保每一家餐厅皆能赚到钱，比开许多家餐厅更遑急。

在2021年翻台率触底（2.1次/天）之后，2022年-2024年上半年，特海国际的餐厅渐渐收复元气，翻台率诀别回升至3.3次/天、3.5次/天、3.8次/天。

第三季度，公司总体翻台率保持在3.8次/天，比旧年同期略高0.1次/天；平均客单价25.8好意思元（187元），同比提高了2.1好意思元。

比拟之下，2024上半年，国内海底捞合座翻台率和客单价诀别为4.2次/天、97.4元。2023年上半年时，国内海底捞客单价还在百元以上（102.9元）。目下，国内餐饮业多在调廉价钱、疏浚更妙手气。

杨利娟到任之后，特海国际对菜品订价、营销举止进行了调整；加之汇率影响处于正向，客单价2.1好意思元的差额中有约0.2好意思元来自汇率变化；单餐厅日均收入为1.77万好意思元，比旧年同期约提高了1600好意思元。

分地区来看，本年三季度进展最凸起的是东亚地区，翻台率达到4.3次/天，比旧年同期提高了0.4次/天，也卓绝了国内水平；单餐厅日均收入提高了36%，原因是韩国门店进展率先，日本休整了两家门店，东亚市集东说念主均消耗有所提高。

第三季度，海底捞北好意思门店翻台率为3.9次/天，与旧年同期持平；东说念主均消耗为43.5好意思元（是东南亚海底捞的两倍多），每天营业收入4.15万好意思元。

北好意思客单价同比提高了2.3好意思元，原因是调整了营销举止，丰富了菜品。

目下，北好意思海底捞门店也售卖椰树椰汁、北冰洋、旺仔牛奶，订价均为1.79好意思元；牛油锅底、冬荫功锅底在10好意思元傍边。近期，双东说念主圣诞套餐优惠价118好意思元。

总体来看，2024年前三季度，特海国际谋划利润率诀别为6.6%、4.6%、7.5%，第四季度历来是餐饮旺季，预测利润率会督察在合理水平。管制层预测，2024年全年谋划利润率会在“中个位数”水平。

对比2019-2021年-10%至-21%的门店谋划利润率，如今的“中个位数”利润率已是高出，但仍不足管制层标的，他们但愿餐厅层面谋划利润率要达到10%-15%。而2025年，公司要鼓吹新店开业、探索新型样，预测还会对谋划利润率有所影响。

对于新店投资答复周期，管制层预测，东南亚市集面理水平在两年傍边，西洋市集则需要3-4年；不同技俩和选址、谋划互异，答复期会有高下浮动。

重塑薪酬体系

杨利娟在2018年海底捞筹备上市时升任COO，她曾是海底捞实践“连住利益，锁住管制”轨制（即师徒制和计件工资制）厚爱东说念主，这种植了海底捞极具秉性的服务文化。

疫情之后，海底捞堕入延长危险，独创东说念观点勇及杨利娟等又操盘“啄木鸟”和“硬骨头”谋划，渐渐把海底捞拖出泥潭。

一些素养被用在特海国际。2023年，特海国际组织结构优化，一方面延续“低底薪+高分成”的薪酬结构，激勉各层级管制东说念主员温和门店谋划恶果，终了“连住利益、锁住管制”；另一方面，公司强调“客户泄气度”和“餐厅谋划恶果”为要津绩效霸术，调治东说念主员积极性。

25日，杨利娟证实了她在怎么重塑里面管制：

“咱们在里面很澄澈谋划的职责主体是店司理，让店司理握顾主、握职工、握谋划想路、算作变得愈加澄澈和准确。

咱们也保持低底薪高分成的结构，在三季度进取提高了国度司理的分成比例、优秀店司理尤其是A级店司理的分成比例；另外通过双管策略让优秀管制东说念主员的激勉愈加显耀。

当职责主体真确动起来以后，门店现场和谋划效益皆能获得提高，是以三季度的各项霸术皆获得了同比提高。

诚然仍然有不少管制细节需要连续改进，但总体能看到各层级皆在高出。”

不同侦查品级的店司理分成比例是若干，杨利娟莫得昭示，但知道A级店司理收入会是C级店司理的两倍，B级收入水平居中。

2017年，海底捞在新加坡自建了中央厨房，不错骄横当地门店的仓储及食材加工分娩需求。其他列国度则是通过小规模加工车间或仓库撑持餐厅，管制层期许畴昔通过央厨提高居品轨范化程度、毛利率；减少门店切配包袱，裁减用东说念主和管制难度，让餐厅把服务要点放到顾主身上。

作家：李伟，36氪经授权发布。